| 日期：2017-02-22 | 作者： | 來(lái)源：搜豬網(wǎng) |
脂肪是動(dòng)物體的重要組成部分，過(guò)多蓄積會(huì)導(dǎo)致肥胖。豬常常被視為是動(dòng)物界“胖”的代表，其實(shí)不然，目前市場(chǎng)上的絕大多數(shù)商品豬都是瘦肉型，它們的脂肪率約為18.2%，而常人的脂肪率在10%～30%之間。所以從科學(xué)的角度看，取笑某人“胖得像豬”是不準(zhǔn)確的。
市場(chǎng)上的瘦肉型豬是長(zhǎng)期選育而來(lái)，脂肪沉積較少，飼料利用率高，生長(zhǎng)快，背膘薄。當(dāng)然，現(xiàn)在市場(chǎng)上逐漸出現(xiàn)了一些豬肉高端品牌，有的甚至比一般豬肉貴一倍還多，它們的主要賣(mài)點(diǎn)就是肉質(zhì)好。
一塊肉的風(fēng)味好壞，肌內(nèi)脂肪的含量是很重要的影響因素。豬肉脂肪主要包括皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪，而肌內(nèi)脂肪的含量與豬肉的風(fēng)味、嫩度、多汁性及表觀可接受程度等感官品質(zhì)直接相關(guān)。如世界最頂級(jí)的美食——神戶(hù)牛肉，其口感柔韌肥嫩，外表呈現(xiàn)漂亮的大理石紋，肌肉間脂肪含量高。
豬肉肌內(nèi)脂肪主要由磷脂和甘油酯組成，其中磷脂為主要成分，占比達(dá)60%~70%，是決定肉品揮發(fā)性風(fēng)味成分的重要前體物質(zhì)。脂肪含量高的肉鮮嫩可口，在加工過(guò)程中能夠產(chǎn)生很多種芳香族化合物，散發(fā)出肉類(lèi)獨(dú)有的香氣，這種香氣正是肌內(nèi)脂肪中磷脂所起的作用。
豬肉的嫩度主要取決于肌纖維和結(jié)締組織中的膠原纖維，但肌內(nèi)脂肪對(duì)嫩度也有一定影響。有研究表明，肌內(nèi)脂肪的含量與肉的嫩度呈正相關(guān)，肌內(nèi)脂肪越多，經(jīng)烹調(diào)后嫩度就越好。然而，目前人們對(duì)攝取過(guò)多脂肪存在畏懼心理，因?yàn)槿祟?lèi)的肥胖、糖尿病和心血管疾病都與脂肪的過(guò)度沉積有關(guān)。
